Позвонить

Производство твёрдого сыра

Технологии и особенности

Особенности производства твёрдых сыров

Производство твёрдого сыра – это сложный технологический процесс, который радикально отличается от изготовления мягких сортов. Чтобы твёрдый сыр имел высокие органолептические свойства, необходимо специальное оборудование, качественное сырьё и знание технологий.

Многие отечественные сыроделы уже научились создавать продукт, не уступающий по качеству лучшим европейским образцам. Однако тем, кто только начинает осваивать индустрию, необходимо разобраться в нюансах.

Секрет #1 хорошего сыра – молоко

Первый секрет – молоко. Попытка сэкономить на этом сырье отразится на консистенции сыра и, конечно, на вкусе сыра. Для определения качества молока существует специальное понятие – сыропригодность, которое означает высокую свёртываемость. На показатели свёртываемости влияет и качество воды, используемой в хозяйстве, и порода молочного скота.

Показатели качественного молока:

1) Плотность – не менее 1027 кг/м³.
2) Содержание бактерий – не больше 500 тыс. в 1 см³.
3) Массовая доля белка – не менее 3,1%.
4) Массовая доля жиров – не менее 3,64%.
5) Массовая доля казеина – не менее 2,5%.

Важно: эти требования должны
быть прописаны в договоре
с поставщиком молока.

Секрет #2 – технологии и оборудование

Второй секрет – оборудование для производства твёрдого сыра на производстве. И дело здесь не только в удобстве и оптимизации производственных процессов. Чем меньше человек контактирует с продуктом напрямую, тем выше качество сыра. Специальные машины и устройства стерильны, при их работе уменьшается количество отходов производства. Появление производственного брака сводится к минимуму.

Приведём список основного оборудования, установив которое, вы можете начать производство твёрдого сыра.

Машина приёмки молока

С помощью центробежного насоса молоко перекачивается в ёмкости, где фильтруется и проходит первичную очистку. Далее сыропригодность молока проверяют с использованием лабораторной посуды и специальных приборов. После этого молоко хранится в специальных ваннах.

Барабанный сывороткоотделитель

Барабанный сывороткоотделитель понадобится для производства всех видов российских сыров. Здесь происходит отделение сыворотки и наполнение форм сырным зерном, которые потом отдают в распоряжение полуавтоматического распрессовывателя. Там, на конечном этапе, формируется сырная головка, готовая перейти на этап посолки.

Оборудование для посолки

Для придания продукту вкуса и формирования корочки при производстве твёрдого сыра, его помещают в посолочные ванны или обрабатывают в соляном растворе. Другой метод посола – сухой, когда кристаллы соли равномерно покрывают всю поверхность сырной головки.

Для посолки сырных головок влажным способом, используйте автоматическую моечную машину SGA01 для твёрдых круглых сыров. В том время, как продукт двигается по туннелю, он подвергается воздействию соляного раствора.

Сыроизготовители

Сыроизготовители – это оборудование для свёртывания молока, обработки сгустка и выработки творожного зерна, которое впоследствии станет сыром. После этого этапа, подготовленное сырьё распределяется на оборудование, которое изготавливает разные сорта твёрдого сыра.

Формовочный аппарат

Технология изготовления голландских групп сыров подразумевает наличие на производстве формовочного аппарата. Это оборудование прессует сырное зерно особым образом – под слоем сыворотки. Тут же происходит формирование сырной головки, которая отправляется на посолку.

 

Соль – ингредиент, которого не должно быть слишком много или слишком мало. Поэтому важно, чтобы этим занимались не рабочие, а промышленные машины, в которых предусмотрены дозаторы и разбрызгиватели, соблюдающие солевой баланс.

Для посолки сыров сухим способом, на вашем производстве должна быть установлена машина для сухого посола SAG02. С её помощью соль равномерно распределяется по всем поверхностям сырной головки.

Производство твёрдого сыра: заключение

Созревание – конечный этап производства сырной продукции. Созреть сыр может только при определённых показателях влажности и температуры.

Особенно важно соблюдать тонкий баланс влажности. Она не должна быть слишком низкой, чтобы ферменты и бактерии были активны. Но и не должна быть слишком высокой, чтобы не успели образоваться слизь и плесень.

Для предотвращения развития вредной микрофлоры сыр обрабатывают в соляном или дезинфицирующем растворе с помощью моечных машин.

Оборудование для мойки сыра делится на два класса: компактные машины с ручной загрузкой и автоматические моечные туннели. Компактные машины оснащены щётками и валиками, закрепление и выемка продукта происходит вручную.

На автоматических линиях головки сыра передвигаются по туннелям. Очищенные формы не контактируют с неочищенными. С такими линиями производство твёрдого сыра будет быстрым и автономным.

Компания Facchinetti RUS предлагает качественное итальянское оборудование для производства твёрдых сортов сыра.

Надёжное оборудование для производства твёрдого сыра от компании Facchinetti Rus

Компания Facchinetti RUS предлагает оборудование различного типа для производства сыра. Наши инженеры готовы разработать и запустить в эксплуатацию машины и линии именно под ваше производство.

Почему выбирают наше оборудование?

  • Надёжное и неприхотливое в российских условиях.
  • Доставка транспортными компаниями в любые регионы РФ.
  • Установка и запуск на месте нашими инженерами.
  • Обучение вашего персонала.
  • Быстрая техническая поддержка из Италии.
Наверх
Закрыть
##
Записаться
[contact-form-7 404 "Not Found"]